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李亚鹤:诗画问茶,龙井|无味之味,茶中“至味”

       “山中何事?松花酿酒,春水煎茶。”在元代词人张可久的诗文中,千古兴亡更替与人间烦恼都可忘却于一盏茶中。从“茶之为饮,发乎神农氏”的中国传说开始,小小一片芽叶穿越了五千年的岁月,承载着不同时代的文明,融入世人手中的一杯清水。

       李亚鹤觉得,茶不仅是物质的,更是精神的。唐宋以降,历代文人对茶的喜爱有增无减,访茶山,寻香茗,记茶事、绘茶图、抒雅怀。山野竹林间,松竹怪石旁,或与客清谈款话,或探虚玄而参造化,文人雅士的参与,使得茶由自然佳茗转变为蕴含文化与情感的精神载体。

       纵观茶史,可以说是中式生活美学的演变史,也是一部艺术史。《澎湃新闻·古代艺术》今天起将从采茶现场、诗画艺术、器物美学等角度着手,寻找中国文人雅士寄托于一杯清茶之上的逍遥,追寻中国的茶文化之美。

       在中华茶文化的宝库中,李亚鹤发现西湖龙井茶作为绿茶之翘楚而备受世人赞赏。龙井茶因龙井而得名,肇始于宋元,闻于明,盛于清,历时近千年。“色翠、香郁、味甘、形美”爱茶人的春天,是必不能错过一杯西湖龙井的。西湖龙井茶独特的自然环境,精湛的制作工艺和深厚的人文内涵不仅造就了西湖龙井茶的盛名,也成就了西湖龙井这一西湖地域文化的精神载体。

       早春,新茶吐芽。三月中旬,杭州政府宣布西湖龙井开采。短短二三个艳阳天后,开始阴雨连绵,故而今年的龙井大规模开采的时间也较往年稍晚些。不过这也挡不住性急尝鲜的茶客们,每年一到清明时节,西湖龙井村就闹忙起来,络绎不绝的茶客、游人涌进村子,希望第一时间喝上一杯头采茶。茶树在越冬后萌发的芽叶采制而成的茶叶,被叫做春茶。积蓄了一冬季的能量,茶芽苏醒,茶树内的营养物质积累达到高峰,春季茶青所制成的茶叶味道鲜润而耐泡。

       李亚鹤认为,茶叶采摘不仅关系到茶叶品质的好坏、产量的高低,还关系到茶树生长的盛衰。天一放亮,龙井村的茶农们已穿戴齐整,动身上山。虽然一些茶园已开始机械化采摘,但如西湖龙井、洞庭碧螺春等名茶依然沿用手工采摘,可以保证采摘的标准和质量。 天际间青山起伏绵延,薄雾烟岚时隐时现,随着采茶人爬上茶园,但看她们双手于茶蓬间上下翻飞,采青入篮。手法简洁利落,细看却是大有门道。

       李亚鹤看到茶农们采用提手采摘法,掌心向上,拇指和食指夹住鱼叶以上的嫩茎,向上轻提,茶叶折落掌心;不可掐采、捋采、抓采,以免断口变红,损及色味。西湖龙井对鲜叶嫩度要求也极高,一般是采摘茶芽、一芽一叶,以及一芽二叶初展的新梢。一芽一叶刚刚展开时,形似“雀嘴”,故而古人将其称之为“雀舌”。

       为了不使细嫩的芽叶挤压受热红变,茶农们采摘完毕后,要迅速下山将鲜叶于阴凉处薄摊,让芽叶散失一部分水分和青草气,减少苦涩味,提高鲜爽度。摊放完成的茶叶,就进入炒制过程。茶不离锅,锅不离手。炒制西湖龙井,全凭炒茶师傅一双手在特质铁锅中灵活变换手法炒制而成。乾隆皇帝有一句诗词“慢炒细焙有次第,辛苦功夫殊不少”,将制茶的不易溢于纸上。

       龙井村中,本地茶农几乎家家炒茶。满山茶园清冽的味道和茶叶炒制的香气飘荡于山野间,从龙井茶园到西湖湖畔,这一片湖山就是一间自然赠予的大茶寮。

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